Congeler la viande correctement

L’été est là, et avec lui les grillades spontanées avec des amis. Pour ne pas être embarrassé, il est très pratique d’avoir une réserve de viande au congélateur. Rien ne s’oppose en effet à la congélation de la viande – pour autant que l’on s’y prenne correctement.

La viande se conserve nettement plus longtemps au congélateur. Le froid extrême stoppe les processus biologiques, notamment l’activité des bactéries. Pour un stockage optimal, on optera pour le plus grand froid possible, au minimum –18° C.

La viande se compose en grande partie d’eau, laquelle se transforme en cristaux lors de la congélation. Plus la congélation est lente, plus les cristaux sont gros. Et plus les cristaux sont gros, plus ils blessent les membranes de la viande. Lors de la décongélation puis de la cuisson, ces blessures laissent échapper le jus de la viande. C’est pourquoi la viande congelée perd toujours plus de jus que la viande fraîche. Il faut donc limiter autant que possible la taille des cristaux en congelant la viande très rapidement. De cette manière, on minimise la perte de jus.

Vous obtiendrez un résultat optimal…

• si le congélateur possède une fonction de congélation rapide ;
• en congelant la viande en petites portions ;
• quand la viande est emballée le plus plat possible.

Plus c’est court, mieux c’est

La congélation prolonge certes la durée de conservation de la viande mais celle-ci ne reste pas consommable éternellement : une saveur et une consistance optimales ne se maintiennent que pendant un temps limité. En outre, il existe un processus chimique qui n’est pas freiné par la congélation, bien au contraire : l’oxydation des graisses, qui est responsable de l’arrière-goût de ranci des aliments.

Conservation au congélateur

La durée de conservation au congélateur dépend du morceau de viande. Moins celle-ci contient de graisse, mieux elle se conserve ; pensez toujours à inscrire la date de congélation sur le paquet.

Brûlures de congélation

Si vous remarquez des décolorations brunâtres ou blanches et des cristaux de glace visibles à la surface de la viande congelée, il s’agit là de signes de brûlures de congélation. Celles-ci sont dues à la variation de température du congélateur. Les zones endommagées sont, pour ainsi dire, lyophilisées. Cela nuit à la consistance, à la couleur et à la saveur de la viande. Mais malgré ces restrictions qualitatives, la viande reste comestible. Vous pouvez empêcher les brûlures de congélation en suivant les conseils suivants :

• emballer la viande le mieux possible ; l’idéal est de la placer sous vide ou dans des sacs de congélation qui se ferment et dont l’air a été extrait ; la feuille d’aluminium ou le film alimentaire conviennent moins bien ;
• refermer toujours le congélateur le plus rapidement possible ;
• ne pas conserver les aliments trop longtemps au congélateur.

À éviter !

Le compartiment de congélation d’un réfrigérateur n’est pas assez froid pour congeler de la viande. La viande se congèle beaucoup trop lentement et la qualité en pâtit. La viande fumée ou salée (comme le jambon ou la charcuterie) ne devrait pas être congelée. De tels produits peuvent être conservés bien emballés dans le réfrigérateur.

Quelle: viandesuisse.ch