L’estate è arrivata e con essa le grigliate improvvisate tra amici. Per non essere presi alla sprovvista, conviene tenere una riserva di carne nel congelatore. Infatti, fondamentalmente, non ci sono argomenti contro il congelamento della carne… a patto di procedere correttamente!
Nel congelatore, la durata di conservazione della carne si allunga notevolmente. Infatti, i processi biologici – quindi anche l’attività dei batteri – vengono bloccati dal freddo estremo. L’ideale è di surgelare la carne alla temperatura più bassa possibile, comunque come minimo a -18 °C.
La carne è costituita in gran parte d’acqua, che nel congelatore si trasforma in cristalli di ghiaccio. La regola è: più lentamente si raffredda, più grossi saranno i cristalli di ghiaccio. E tanto più grandi sono i cristalli, tanto più è probabile che danneggino la membrana cellulare della carne. Quando poi la si scongela e la si cuoce, da questi punti lesionati fuoriesce il succo della carne. Ecco perché la carne congelata perde sempre un po’ più succo di quella fresca. Per ottenere dei cristalli di ghiaccio piccoli, la carne va surgelata il più rapidamente possibile. Più il congelamento è veloce e a bassa temperatura, minore sarà il succo che va perso.
Il congelamento funziona al meglio:
- se il congelatore ha una funzione che abbatte la temperatura;
- se la carne viene congelata in piccole porzioni;
- se la carne è più piatta possibile nell’imballaggio.
Più è breve la conservazione, migliore è il sapore
Se è vero che il congelamento allunga la durata di conservazione della carne, essa però non rimane buona per sempre: il gusto e la consistenza ottimali si possono conservare solo per un periodo limitato. Inoltre, nella carne si sviluppa un processo chimico che non viene bloccato dal freddo, ma addirittura ne viene favorito: l’ossidazione dei grassi. Questo processo è responsabile del gusto rancido.
Conservazione in congelatore
La durata di conservazione in congelatore dipende dai singoli pezzi di carne: meno sono grassi, più si mantengono. Etichettate sempre la carne con la data in cui l’avete messa a congelare.
Bruciatura da congelamento
La colorazione brunastra o biancastra e i cristalli di ghiaccio visibili sulla carne surgelata sono segni di bruciatura da congelamento. Essa insorge perché la temperatura all’interno dell’apparecchio oscilla. I punti colpiti vengono, per così dire, liofilizzati. Ciò rovina la consistenza, il colore e il gusto della carne, che comunque rimane commestibile nonostante questi limiti qualitativi. Per evitare la bruciatura da congelamento, seguite questi consigli:
- Imballate la carne nel miglior modo possibile – meglio se sotto vuoto o in un sacchetto per congelatore con chiusura incorporata, da cui possa essere evacuata l’aria. Fogli trasparenti o d’alluminio sono meno adatti.
- Richiudete sempre il congelatore il più presto possibile.
- Non conservate troppo a lungo i cibi.
Meglio non così
Il vano congelatore o il comparto del ghiaccio del frigorifero non sono abbastanza potenti per surgelare la carne. Essa congela troppo lentamente e la qualità ne risente. Inoltre, la carne affumicata o salata non dovrebbe essere congelata. Prodotti del genere si conservano in frigorifero, se sono confezionati bene.
Fonte: viandesuisse.ch
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