Ha una nota acidula, può essere abbinato a molte prelibatezze e – come tutti sanno – è semplicemente delizioso. Ma non è tutto: il rabarbaro sorprende per una serie di caratteristiche interessanti.
Da dove arriva il nome
Nell’antichità i Tatari coltivavano sulle rive del fiume Volga, allora chiamato «Rha», una pianta. Siccome gli antichi Romani consideravano i Tatari dei barbari, chiamarono quella pianta «Rheum rhabarbarum». La parola «rabarbaro» è quindi una sintesi tra il fiume Rha e i barbari, che si potrebbe tradurre con «radice dei barbari». Ma oggi non importa più a nessuno che il rabarbaro abbia ricevuto un nome piuttosto spregiativo. Quel che conta è che abbia un buon sapore, o no?
Piuttosto sano
Il rabarbaro è una pianta a rizoma e a livello botanico è un ortaggio. Con sole 13 calorie per 100 grammi, è praticamente privo di grassi. Contiene però una quantità di vitamine e minerali, in particolare le vitamine A e C, potassio e ferro. E con un valore di emissioni pari a 130 grammi ogni 100 grammi, presenta anche un buon bilancio di CO₂. Inoltre, la pectina contenuta nel rabarbaro, così come l’acido malico e ossalico, favoriscono la digestione. I due acidi agiscono anche contro i batteri presenti nello stomaco e nell’intestino. Grazie ai tannini, al potassio delicatamente drenante e al calcio, il rabarbaro aiuta anche ad eliminare le tossine.
In negozio o nell’orto
La stagione del rabarbaro va da fine marzo a fine giugno. Si può riconoscerne la freschezza dai gambi sodi e leggermente lucidi. Se i gambi sono molto morbidi e marroncini, è meglio non prenderli. Per quanto riguarda il colore, la regola è: più intenso è il rosso, più il rabarbaro è dolce. Se i gambi e la polpa sono rossi, il sapore è molto delicato e solo leggermente aspro.
È invece particolarmente acidulo quando sia il gambo che la polpa sono ancora verdi. Durante la stagione dormiente, in autunno o in primavera, si possono piantare i rabarbari anche nell’orto. Tuttavia, si dovrebbe interrompere la raccolta a fine giugno, in modo che la pianta possa accumulare riserve per la prossima stagione.
Cosa fare dopo averli presi?
Arrivati a casa, avvolgete i rabarbari in un panno umido e riponeteli nel cassetto della frutta e verdura del frigorifero. In questo modo si mantengono fino a cinque giorni. Se desiderate conservarli più a lungo, congelateli. Il rabarbaro si può mettere in congelatore crudo, pronto da cuocere o addirittura già cotto, ad esempio sotto forma di composta. Non dovreste mai lasciare il rabarbaro crudo in un contenitore di metallo, perché il suo acido attacca la materia.
E ora la parte più importante: come gustarlo
Se il rabarbaro è tenero, dopo averlo lavato eliminate solo la base delle foglie e le estremità dei gambi, poi tagliate i gambi a pezzetti. Se invece è fibroso sbucciate i gambi. Importante: le foglie non vanno mangiate. Il rabarbaro è particolarmente adatto per marmellate e gelatine, perché la pectina contenuta fa gelificare naturalmente i liquidi. Ma è buono anche in torte, sformati, insalate, con la carne e, naturalmente, con le fragole. La sua delicata asprezza si sposa perfettamente con i dolci, ma anche con spezie esotiche come lo zenzero e la cannella. Ma è importate cuocerlo sempre brevemente. Crudo è molto aspro e difficile da digerire.
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