Crème fraîche, panna acida, crema acidula ... nel banco frigo la scelta non manca. Il che non semplifica necessariamente le cose. Ma qual è la differenza tra un prodotto e l’altro, e qual è adatto a cosa? Cerchiamo di far luce.
La genesi
In linea di principio, sia la panna acida che la crème fraîche vengono fatte allo stesso modo: attraverso la leggera acidificazione della panna pastorizzata da parte dei batteri del latte. Ecco perché entrambe hanno la stessa consistenza che va dal denso al compatto. Sono entrambi dei prodotti a base di panna acida, quindi per «panna» e «crema» si intende la stessa cosa.
La differenza
Allora crème fraîche e panna acida sono la stessa cosa? Non proprio. La differenza sostanziale sta nel contenuto di grassi. Con il 10%, la panna acida ha il minor tenore di grassi tra i prodotti a base di panna. La crème fraîche ha invece un contenuto di grassi relativamente elevato, compreso tra il 30 e il 40%. E può contenere anche fino al 15% di zucchero. Se si preferisce una versione più sana, ci si affida alla «crème fraîche légère»: con un tenore di grassi di circa il 15% è quasi simile alla panna acida.
In cucina
Ma se la panna acida contiene meno grassi, perché allora non comprare sempre questo prodotto? Perché dipende da cosa si cucina. La crème fraîche, infatti, ha una virtù fondamentale: quando viene riscaldata non forma dei flocculi ed è perciò migliore per le pietanze calde. La panna acida è, invece, più adatta per affinare piatti freddi come salse e condimenti per insalata. Oppure mentre la cuocete mischiateci un po’ di farina, per evitare che le proteine si floccolino.
Buon appetito!
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