L’artichaut, roi des légumes

Dur et garni de pics à l’extérieur, tendre au cœur: celles et ceux qui osent effeuiller un artichaut – ce qui ne se fait pas sans effort – seront largement récompensés par un régal tendre comme du beurre. Que ce soit en salade, sur une pizza ou en hors-d’œuvre, l’artichaut est idéal en guise d’accompagnement ou combiné à d’autres ingrédients.

Chacun sait que l’artichaut est bon pour la ligne … et qu’il n’est pas vraiment bon marché. Mais cela se justifie amplement du fait de la complexité de la récolte, puisque la cueillette des têtes de cette plante ressemblant à un chardon s’effectue laborieusement à la main. Autrefois utilisé comme plante ornementale, l’artichaut était considéré comme un véritable légume royal jusqu’à la fin du XVIIIᵉ siècle. Au XIXᵉ siècle, il n’était servi que dans les maisons aristocratiques de la région méditerranéenne. Aujourd’hui encore, il y est considéré comme un mets des plus raffinés. Il faut toutefois un peu de patience et de labeur pour atteindre le cœur tendre de l’artichaut; mais cela en vaut la peine, car les cœurs et les fonds d’artichaut se caractérisent par une saveur d’une grande finesse.

Conseils pour acheter de beaux artichauts

Les artichauts sont disponibles toute l’année. C’est pendant la saison de pleine terre, de juin à octobre environ, qu’ils ont le meilleur goût. Selon la variété, les têtes sont violettes ou verdâtres, rondes ou allongées. A l’achat, choisissez les artichauts ayant une tige croquante et des feuilles juteuses et sans taches brunes. La densité des feuilles est un signe de fraîcheur, tout comme le poids – si les têtes sont lourdes, elles renferment beaucoup de jus.

Préparation

Lavez l’artichaut à l’eau froide. Cassez ensuite la tige de manière à ce que les fibres dures soient dégagées du fond. Retirez ensuite les extrémités pointues des feuilles avec un ciseau et coupez avec un couteau à pain le fond de l’artichaut et les feuilles du bas, lesquelles sont très dures. Mettez l’artichaut à bouillir dans de l’eau salée pendant environ 30 à 45 minutes. Pour éviter une décoloration brune, ajoutez un peu de jus de citron. Les artichauts sont cuits lorsqu’il est facile d’enlever les feuilles.

Conseils pour servir les artichauts

Il existe différentes manières de déguster les artichauts. Servez-les entiers en entrée ou accompagnés de dips et de sauces. Pour profiter d’un goût encore plus exquis, retirez les feuilles de l’extérieur vers l’intérieur, enduisez-les de sauce et régalez-vous ensuite de la partie inférieure charnue. Mais l’artichaut est également un délice comme pâte à tartiner, combiné à de l’ail, des échalotes et des olives. Mais gardons le meilleur pour la fin: le cœur de l’artichaut est un vrai festin à lui tout seul ou avec une tombée d’huile d’olive, et son goût rehausse merveilleusement les salades. Les fonds d’artichauts peuvent également être servis avec une délicate farce ou cuits au four.

Garder aux artichauts leur fraîcheur

Si vous ne consommez pas les artichauts immédiatement, enveloppez-les délicatement, y compris la tige, dans un torchon humide et placez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ils conserveront ainsi leur fraîcheur jusqu’à une semaine. Si vous avez un réfrigérateur avec un «bac fraîcheur», c’est-à-dire une zone à zéro degré, ils se conserveront même jusqu’à 14 jours. Il est aussi possible de les congeler. Pour ce faire, il suffit de bien les nettoyer entiers, de les blanchir brièvement puis de les congeler en portions. Le moment voulu, sortez-les du congélateur, mettez-les à décongeler puis terminez la cuisson comme d’habitude.

Sources: gemuese.ch / Liebherr / EatSmarter