Il carciofo, re degli ortaggi

Una scorza dura e spinosa, un cuore tenero: chiunque, non senza sforzi, si mette a sfogliare un carciofo, sarà premiato con una succulenta prelibatezza. In insalata, sulla pizza o come antipasto, il carciofo è ideale come contorno o in combinazione con altri ingredienti.

Che i carciofi facciano bene alla linea, è noto a tutti. E probabilmente anche che non sono proprio a buon mercato. Il prezzo, comunque, è giustificato dalla laboriosità della raccolta, perché i boccioli di questa pianta spinosa – chiamati capolini – vanno faticosamente colti a mano. Utilizzato un tempo come pianta ornamentale, il carciofo era considerato il re degli ortaggi sino alla fine del XVIII secolo. Ancora nel XIX secolo erano presenti solo sui tavoli delle dimore nobili del bacino mediterraneo, dove ancora oggi sono considerati una prelibatezza.

Tuttavia, per raggiungere il tenero cuore del carciofo, c’è bisogno di un po’ di pazienza. Ma vale la pena investire in un po’ di lavoro, perché i cuori racchiusi e le basi dei boccioli sono caratterizzati da un aroma estremamente delicato.

Consigli per l’acquisto

I carciofi sono disponibili tutto l’anno. Hanno un sapore migliore durante la stagione calda, tra giugno e ottobre. A seconda della varietà, i capolini sono di color viola o verdastro e di forma variabile arrotondata od oblunga. Al momento di comprarli, fate attenzione innanzitutto a che il gambo sia croccante e le foglie succose, senza macchie brunastre. Anche le foglie molto compattate tra loro sono un segno di freschezza, come del resto il peso: se i capolini sono pesanti, significa che sono ancora pieni di succo.

Preparazione

Lavate i carciofi in acqua fredda, quindi spezzate il gambo in modo che le fibre dure si stacchino dalla base. Alla fine, rimuovete le estremità spinose dei capolini con una forbice e con un coltello da pane tagliate via la base del carciofo e le foglie più basse e molto dure. Bollite i carciofi in acqua salata per circa 30-45 minuti. Aggiungete un po’ di succo di limone per impedire che assumano una colorazione marroncina. Sono cotti quando le foglie si possono staccare facilmente.

Suggerimenti di cucina

I carciofi si possono gustare in diversi modi. Serviteli interi come antipasti, con salse ed intingoli. Sono più buoni se si staccano le foglie dall’esterno all’interno, si intingono nella salsa e poi se ne succhia la parte inferiore carnosa. Con il carciofo si può fare anche una fantastica crema da spalmare sul pane, mischiandolo ad aglio, scalogno e olive. Ma il meglio viene per ultimo: il cuore del carciofo è una vera prelibatezza ed ha un gusto meraviglioso in insalata o anche solo con un po’ d’olio d’oliva. Le basi dei carciofi si possono servire anche con un delicato ripieno o gratinate.

Come conservare i carciofi

Se non volete cucinare subito i carciofi, potete tranquillamente avvolgerli con tutto il gambo in un canovaccio umido e riporli nel cassetto delle verdure del frigorifero, dove restano freschi per circa una settimana. Se possedete un frigo con lo scomparto «fresh zone», ossia un’area a zero gradi, restano freschi anche per due settimane. I carciofi si possono anche congelare: basta pulire bene i carciofi interi, sbollentarli brevemente e poi congelarli in porzioni. Quando ne avete bisogno, toglieteli dal congelatore, lasciateli scongelare e infine cucinateli come preferite.

Fonti: gemuese.ch / Liebherr / EatSmarter