È tempo di gallinacci

Non è possibile coltivarli in grandi quantità e neppure crescono in grosse quantità con qualsiasi tempo. Eppure vale la pena andarli a cercare, perché chi li trova sarà premiato con il loro aroma speziato-piccante: sono i gallinacci, conosciuti anche con il nome di «finferli».

Il gallinaccio sa quello che vuole: crescere nel bosco. E di essere coltivato non ne vuole proprio sapere, molti tentativi sono già falliti. È chiaramente un «naturista». Quindi è assolutamente possibile che talvolta gli scaffali dei negozi restino vuoti. E non si può far altro che aspettare la prossima consegna o andarsene alla ricerca di questo delizioso fungo. Sia in negozio che nel bosco: la sua stagione va da metà giugno a fine ottobre, a seconda delle condizioni meteo.

Saper riconoscere i finferli freschi

Se capitate sui gallinacci mentre fate la spesa, dovrebbero essere di un giallo brillante senza macchie scure di umidità. Anche i bordi del cappello scuri e scoloriti o una superficie rugosa sono indizi di una conservazione troppo prolungata. Lo stesso vale per la polpa brunastra o per le estremità spugnose del gambo. Potete orientarvi anche con l’olfatto: se i funghi profumano leggermente di albicocca sono buoni, se invece hanno un odore sgradevole, potrebbero essere rovinati.

Alla ricerca nel bosco

Le migliori probabilità si hanno nelle giornate calde e afose, dopo un temporale o nei giorni caldi di pioggia. Troverete ciò che cercate soprattutto nelle aree boschive diradate con alberi coperti di muschio. Prima sarebbe meglio partecipare a un corso o far controllare la raccolta di funghi a un esperto, perché ci sono molti funghi somiglianti ai gallinacci, ma che non sono commestibili. Dovreste, dunque, informarvi dettagliatamente sulle caratteristiche di questo fungo.

I gallinacci sono sani?

I finferli sono estremamente poveri di grassi e calorie. Allo stesso tempo, forniscono ferro per il trasporto di ossigeno nel corpo, fibre per la digestione e vitamina A per la vista. Quindi la risposta è: sì, i gallinacci sono sani! Come tutti i funghi di bosco, immagazzinano anche metalli pesanti e sostanze radioattive, per cui l’OMS raccomanda di non mangiarne più di 250 grammi una volta a settimana.

Lavarli o non lavarli…

… questo è il dilemma. Contrariamente a molte cose che si dicono, vi rassicuriamo: i finferli si possono lavare. Per farlo, riempite d’acqua una ciotola, immergetevi brevemente i funghi e poi fateli asciugare su carta da cucina. Per rimuovere le ultime tracce di sporco, prendete uno spazzolino per funghi o un coltellino da verdure.

Come conservarli

Nello scomparto delle verdure del frigorifero, i gallinacci si mantengono per uno o due giorni. Per una conservazione prolungata, potete congelarli dopo averli lavati. Attenzione però: contrariamente ad altri tipi di funghi non si possono congelare crudi. Perciò cuoceteli per 15 minuti nel loro succo con l’aggiunta di un po’ di sale oppure sbollentateli per 3–5 minuti in acqua salata. Quindi lasciateli raffreddare completamente prima di congelarli all’interno di un contenitore ermetico.

E adesso: buon appetito!

I finferli fritti e croccanti sono una vera delizia. Sono buonissimi con il parmigiano, sulla pasta, in insalata, con la selvaggina, nelle salse alla panna, nei risotti… e la lista potrebbe continuare all’infinito. L’importante è bollire sempre bene i gallinacci, poiché possono celare le uova di tenia di volpe. Lo stesso vale quando li si riscalda. Non dovreste invece mai mangiarli crudi, perché sono pesanti da digerire.