Il sapore delle cotogne al posto della stanchezza autunnale! Ebbe sì, le giornate tornano ad essere più corte, più fresche e purtroppo anche più umide. L’autunno, però, porta con sé anche alcuni vantaggi. Tra questi c’è la mela o la pera cotogna, che si gode il suo periodo di alta stagione. Vi spieghiamo come gustarvela al meglio.
Acquisto – sulle tracce della frutta fresca
Le cotogne sono coltivate anche in Svizzera e si raccolgono tra la fine di settembre e la fine di ottobre. Spesso, però, al supermercato non se ne trovano. Bisogna quindi recarsi al mercato o dal fruttivendolo oppure chiedere a qualcuno del vicinato che ha un cotogno in giardino. Spesso i proprietari di questi alberi hanno talmente tanti frutti che li danno via volentieri. Prestate attenzione alla forma: la mela cotogna assomiglia a una mela, mentre la pera cotogna a una pera. Se la pera cotogna è più morbida e ha un sapore più dolce, la mela cotogna è più dura, aspra e aromatica. L’importante è che la buccia abbia una tonalità pronunciata, tra il giallo chiaro e il giallo scuro, e poca peluria. Inoltre, il frutto dovrebbe avere un profumo intenso e non avere ammaccature. A proposito: le cotogne sono praticamente sempre biologiche, perché a causa della peluria e della buccia dura, vermi, insetti e uccelli se ne stanno alla larga naturalmente.
Conservazione – come si conservano le cotogne
I frutti maturi si conservano in frigorifero per circa una settimana. Quelli acerbi possono essere conservati fino a quattro settimane in un luogo fresco, asciutto e buio – ad esempio in cantina – oppure si lasciano maturare a temperatura ambiente. Comunque, tenete le cotogne sempre separate dall’altra frutta, perché il loro aroma si trasferisce rapidamente. Si mantengono particolarmente a lungo se vengono congelate. Fatele prima sbollentare per circa tre minuti tagliate a metà e prive di semi, poi risciacquatele in acqua fredda e congelatele suddivise in porzioni. In questo modo ne avrete sempre una scorta in casa. Quando vorrete, fatele semplicemente scongelare e preparatele come se fossero cotogne fresche.
Preparazione – come si cucinano le cotogne
La mela cotogna di provenienza svizzera non si può mangiare cruda, ma i modi di cucinarla sono quasi infiniti. Cotta ha un gusto aromatico, fruttato e di limone – le ricette sono tante e ce n’è per tutti i gusti, nell’ultima sezione ve ne presentiamo alcune. Ora però iniziamo con la preparazione: rimuovete innanzitutto la peluria con uno strofinaccio. In seguito, eliminate la base del fiore e del gambo, togliete la parte con i semi e tagliate il frutto a piccoli pezzi. Potete poi cucinare le cotogne bollite o al forno oppure cotte al vapore per non danneggiare le vitamine. Affinché durante la cottura non diventi marrone, cospargete la polpa con del succo di limone. Nella maggior parte delle ricette non si deve sbucciare le cotogne, ma nel caso vi diamo un consiglio: fatele cuocere intere per 30 minuti nella pentola a pressione e poi lasciatele riposare per qualche ora. Adesso è molto più facile sbucciarle e rimuovere il torsolo.
Variazioni – il frutto dalle mille possibilità
La mela cotogna è deliziosa in qualsiasi variazione. Notoriamente, le più classiche sono la composta o la gelatina, particolarmente indicate perché grazie alla pectina che vi è contenuta non c’è bisogno di aggiungere ulteriore zucchero conservante. Ma la cotogna ha un sapore meraviglioso anche nelle torte, sugli sformati, come salsa chutney, pane alle mele cotogne o come contorno per la selvaggina. La si può anche trasformare in succo, liquore o «vino» ed è pure molto salutare: una cotogna consiste per l’80 % in acqua, contiene molte fibre, potassio, calcio, ferro ed è ricca di vitamina C.
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