Légumes à déguster en période hivernale

Personne ne le conteste: les légumes frais renferment la dose la plus élevée de vitamines. Mais en hiver, nous devons souvent acheter des légumes importés, en conserve ou congelés. Ceux-ci contiennent-ils encore des vitamines et si oui, en quelle quantité? Nous avons examiné la question, et la réponse a de quoi surprendre.

Ce sont les légumes fraîchement récoltés qui contiennent la proportion la plus élevée de vitamines… mais seulement un bref moment: la chaleur, l’air et la lumière détruisent les vitamines. Il s’agit donc de manger les légumes aussi vite que possible après la récolte. Mais cela est difficile en raison de longs transports et d’une durée de stockage étendue, ce qui engendre souvent une perte importante de vitamines. A l’achat de légumes frais, veillez donc à choisir – dans la mesure du possible – des légumes indigènes. Peut-être trouverez-vous ceux de votre région, ou alors profitez de la vente directe à la ferme pour y faire vos achats. Toutefois, en hiver l’offre en légumes frais se réduit d’autant. C’est pourquoi nous avons cherché à savoir quelle était la meilleure alternative.

Légumes du congélateur – sains ou insipides?

Il y a deux bonnes nouvelles. Tout d’abord, les légumes congelés contiennent toujours une grande quantité de vitamines. Ils sont blanchis 2 à 3 heures environ après la récolte, puis congelés en quelques minutes à très basse température – jusqu’à -40 °C. Ce procédé empêche non seulement l’apparition de germes, mais il conserve aussi la majeure partie des vitamines. Ces dernières sont, pour ainsi dire, «congelées avec». Et la seconde bonne nouvelle est que le goût est préservé.

Contrairement à l’opinion largement répandue, les légumes congelés ne sont donc ni malsains ni dénués de saveurs. Ils constituent une bonne alternative aux produits frais. Il est néanmoins important de ne pas rompre la chaîne du froid et de préparer les légumes de manière appropriée. Comme ils sont encore crus, selon la variété, commencez par les cuire. Pour ce faire, suivez les indications figurant sur l’emballage et ne cuisez pas les légumes trop longtemps afin qu’ils restent croquants et riches en vitamines.

Quelle quantité de vitamines trouve-t-on dans les légumes en conserve et en bocaux?

Les légumes destinés aux conserves et aux bocaux sont transférés aussi vite que possible du champ à la fabrique. Là, ils sont nettoyés et, selon la variété, coupés en petits morceaux. Puis, les légumes sont saisis à la vapeur chaude ou blanchis à l’eau, afin de les cuire à point et de les stériliser. Une fois refroidis, on verse un liquide – le plus souvent, il s’agit d’un mélange d’eau, de sucre, de sel et d’agents conservateurs. A l’inverse des légumes congelés, le temps de cuisson prolongé entraîne une perte accrue de vitamines. Dans cette perspective, les légumes en conserve et en bocaux ne peuvent pas rivaliser. Ils se conservent toutefois très longtemps et il suffit de les chauffer brièvement avant de les consommer. Cela présente l’avantage d’éviter de nouvelles pertes de vitamines.

Les légumes frais remportent la palme du vainqueur

Mais revenons à notre conseil du début: acheter des légumes frais lorsque c’est la saison, tel est le meilleur choix. En hiver, ou si l’assortiment est réduit, jetez votre dévolu sur des légumes congelés, en conserve ou en bocaux. Lesquels exactement? Vous pouvez décider librement selon votre envie.

Notre conseil: mâche, épinards, choux de Bruxelles, carottes, betteraves rouges et oignons sont de bonnes alternatives pour traverser l’hiver en faisant le plein de vitamines. Et si vous ne trouvez dans les magasins aucun légume frais en provenance de la ferme, reportez-vous sur les légumes congelés, qui constituent la variante à favoriser.

Source: Liebherr